OLIVE

ciao Ragazze sabato ho la raccolta delle olive del mio unico alberello ...
ho trovato una bella ricetta per il procedimento della salamoia
l'anno scorso mi sono rimaste un pò amarognole vediamo quest'anno
...io vado matta per le olive di ogni genere e forma..forse perchè sono genovese!mah!
queste sono il tipo di olive che fa il mio alberello (foto)...purtroppo non ho le taggiasche!
però..non mi lamento!


PROCEDIMENTO:

Mettere a bagno in acqua fredda le olive e lasciarle a mollo per circa 3 giorni avendo cura di cambiare completamente l'acqua almeno 4 -5 volte al giorno, questo primo bagnetto è indispensabile per far svanire il retrogusto amarognolo delle olive fresche senza l'uso di additivi chimici.

Trascorsi tre dì, le olive vanno tolte dall'acqua scolandole e asciugandole per bene.

Intanto che l'asciugatura prosegue facciamo bollire 3 litri d'acqua in un pentolone senza dimenticare di aggiungerci circa tre etti di sale grosso.

5-10 minuti di ebollizione sono più che sufficienti, quindi lasciamo che il liquido si raffreddi, intanto si possono disporre le olive perfettamente asciutte nei relativi vasi e vasetti, aggiungendo qualche chiodo di garofano e un pezzetto di scorza di limone, appena il liquido si è rafrreddato lo verseremo nei vasetti fino a coprire completamente le olive.

Chiusi i tappi rigorosamente ermetici si può deporre il tutto per la conservazione senza ulteriori procedimenti, se non quello della scelta del posto che deve essere obbligatoriamente al riparo dalla luce e da fonti di calore, meglio se buio e fresco, tipo cantina.

Al momento di servirle, sciacquare le olive, disporle in piatto da portata ed eventualmente condire con un filo di olio di oliva extravergine.

Seconda scuola di pensiero, sostanzialmente non molto diversa dalla prima ma con alcune varianti che ne complicano leggermente l'esecuzione, a tutto vantaggio del gusto:

Mettere le olive in un recipiente sufficientemente grande, va bene anche una damigiana in vetro del tipo a bocca larga, per le dimensioni regolatevi con la quantità di olive da preparare, colmare il recipiente di acqua fresca e lasciar riposare per un giorno, il di successivo cambiare l'acqua e lasciar riposare di nuovo, il tutto va ripetuto per 20 giorni, avendo cura di rimescolare delicatamente le olive ogni volta che si cambia l'acqua.

A trattamento concluso, espellere tuta l'acqua e lasciar sgocciolare per un'oretta, giusto il tempo necessario a preparare la salamoia e a lasciarla raffredare.

La salamoia va preparata sciogliendo in acqua del sale grosso da cucina usandone un etto per ogni litro d'acqua e portando il tutto ad ebollizione per circa 5 minuti, a soluzione effettuata e raffredata, versare il liquido nella damigiana fino a colmarla.

Le olive vanno lasciate in questa situazione per altri 20 - 30 giorni, al termine eliminare il liquido e risciaquare 2 o 3 volte con acqua fresca, quindi preparare una nuova soluzione usando 120 grammi di sale per litro d'acqua, aggiungere timo, rosmarino e alloro, far bollire per circa 10 minuti e lasciar raffreddare, quando il liquido sarà completamente freddo potrà essere usato per colmare la damigiana o i vasetti dove prima di chiudere ermeticamente aggiungeremo un pezzo di limone fresco.

Dopo tre mesi sarà meglio sostituire la salamoia con altra analoga fatta con 60 grammi di sale per litro per avere una perfetta conservazione delle olive ed evitare che diventino mollicce.

Per entrambe le preparazioni, già dopo qualche mese si dovrebbe verificare la presenza di uno strato bianco in superficie, fatto che non deve assolutamente preoccupare, potrà essere facilmente rimosso con un cucchiaio, se le olive risultano completamente immerse nel liquido si manterranno freschissime per moltissimi mesi.

Per servirle, come sopra, sgocciolarle, metterle in un piatto di portata e condire con un filo d'olio extravergine. Buona degustazione.